2025-09-06 18:19:17 6,337次浏览

最近,承载着广东地域饮食文化的粤菜代表 —— 白切鸡,因 “老” 意外火出圈了。用180天走地鸡做白切鸡遭淘汰广东网友发声:老鸡才够味9月2日,在一档厨艺综艺中,全红婵哥哥全进华以“村席大厨”身份参加,他选用自家果园养殖的180天走地鸡制作传统广东白切鸡,强调鸡需养足天数以保证皮脆肉紧的口感。然而,评委指出他制作的白切鸡口感偏老、不够嫩滑。面对评判,全进华坚持广东风味的“老鸡标准”。他在节目中解释:广东白切鸡讲究用养殖180天的老鸡,追求的是肉质紧实有嚼劲,要是用30-60天的嫩鸡来做,反而会被认为不正宗,在广东饭店用嫩鸡做白切鸡甚至会被客人投诉。尽管这番话道出了广东白切鸡的传统门道,但评委基于通用烹饪标准对“嫩滑”口感的考量,最终全进华首轮遭淘汰。 全红婵哥哥在综艺中遭淘汰这片段在节目播出后迅速发酵,网上讨论热度居高不下,不少广东网友都力挺家乡美食。 全进华制作的白切鸡被评价口感偏老 综艺截图有人直言:“广东走地鸡就是要养到180天够老才好吃,有鸡味。”不少人将争议指向评委的评判标准,质疑 “评委没吃过正宗广东白切鸡,不懂真味”,并强调, “那样的老鸡吃起来才有嚼头,越嚼越香。”网友发表评论截图也有网友表示自己更喜欢嫩鸡。 网友发表评论截图还有网友指出:“不是鸡养得久的问题,靓的白切鸡肉熟骨带红,重点是浸鸡技术没到位。”网上的各类评价,一时将这档节目推上风口浪尖。广东人为何执着 “老鸡”?那么,广东的走地鸡为什么通常要养180天?养殖过程又有哪些讲究?有多年广东走地鸡养殖经验的清远麻羽鲜鸡供应商陈小姐表示:“我们养殖走地鸡,一般以120-180天为最佳周期,180天的鸡已达到生理成熟,脂肪分布能达到最佳状态,会形成细腻的‘肌间脂肪’—— 也就是吃白切鸡时常见的那层啫喱冻。一般来说,养足180天及以上的走地鸡可算作顶级或特级;日常家用的话,120-150天的走地鸡也足够,风味和口感远优于普通饲料鸡。” 在清远山上养殖的走地鸡 受访者供图她同时补充,养殖60天以下的鸡实际不符合出栏标准:“这类鸡生长周期短,多靠科技催长,几乎没有运动量,鸡皮薄软、缺乏弹性,‘鸡味’也淡,做白切鸡时往往需要靠调味弥补,完全没有180天以上走地鸡的浓郁鲜香。”走地鸡 受访者供图事实上,广东人对制作白切鸡的走地鸡,不仅有养殖时长的要求,对鸡种的选择也极为严格。优良品种通常是清远麻鸡、三黄鸡、胡须鸡,绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡,肉质松散、缺乏风味,水一煮就烂,根本做不出白切鸡该有的紧实口感。广东走地鸡的养殖还有一套完整的规范准则,涵盖品种、产地、饲养环境与方式、体重、饲料卫生,甚至兽药使用和溯源管理。以清远鸡为例,作为国家地理标志保护产品,其养殖依托清远依山傍水的自然环境,以传统山坡绿地放养为主,让鸡群通过自然捕食获取食物;若为上市鸡,还需佩戴可溯源脚环,脚环内的编码包含父母代种鸡场等关键信息,确保从养殖到餐桌的安全透明。制作白切鸡看似简单实则不易那么,能够代表广东人饮食习惯的白切鸡究竟是什么样的?据记载,白切鸡是指经“三提三浸一冷”、不加调味白煮而成的鸡肴,因食用时随吃随斩,故又称为“白斩鸡”。其历史可以追溯到清朝,当时的广东酒楼为了吸引顾客,特意将鸡用白水煮熟,再切成小块状,搭配蘸料一起食用。白切鸡的最大特点就是鸡肉刚熟骨带红、不加配料而保持原汁原味,色泽白中带微黄,口感上皮爽肉滑,味道则清淡鲜美,葱油香味浓郁。吃的时候蘸以调料佐餐,味道清淡,却又特色极具、回味无穷。 传统白切鸡 美食导报资料图很多人觉得,只要鸡靓,就能做出好吃的白切鸡,确实,优质的鸡是基础,但在不少粤菜大厨看来,传统白切鸡制作看似简单实则不易,每一步都大有讲究:第一步选鸡是基础。广东人用来做白切鸡的优良品种,一般有清远麻鸡、三黄鸡、胡须鸡三种。其次是浸鸡,这是做白切鸡的重要步骤。需手提鸡头将鸡身浸入锅中三提三浸,让鸡肉达到 “骨髓微血色,肉质刚断生” 的状态。之后再“过冷河”决定鸡皮口感,浸熟的鸡放入冰水中冷激,让鸡皮瞬间收缩形成晶莹剔透的 “玻璃皮”,皮下凝聚鸡汁啫喱层。再来就是斩鸡上桌,下刀时要准,鸡肉都要带皮连骨。最后再配上姜葱蓉蘸料,才能最大程度激发鸡肉的鲜香。 白切鸡熟骨带红 美食导报资料图网上关于 “肉质老嫩” 的争议,本质是对 “口感” 的不同理解。有人觉得 “硬” 就是咬不动,但在广东人眼中,好的白切鸡 “硬” 是 “紧实” 与 “有嚼劲” 的代名词 —— 在正确烹饪下,180天走地鸡能呈现出爽弹的口感,越嚼越香。而那些追求 “嫩滑” 的嫩鸡,虽然肌肉纤维细、水分含量高、脂肪分布均匀,随便一炒就显 “嫩滑”,但这种嫩滑某种程度上是 “虚” 的,缺乏风味和嚼头,“鸡味” 很淡,自然不符合广东人对正宗白切鸡的期待。来源 广州日报

全红婵哥哥在综艺做白切鸡被指"老"遭淘汰 网友吵翻了
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